Le lumache un alimento prelibato, dietetico e ad alto valore nutritivo
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Descrizione
Le chiocciole – impropriamente chiamate “lumache di terra” – sono Molluschi Gasteropodi appartenenti all’Ordine delle Stylommatophora.
Le lumache hanno carni commestibili, oltre che prelibate, e in Italia (come in Francia e in altri paesi extraeuropei) vengono notoriamente impiegate a scopo alimentare.
Si annoverano tra i prodotti spontanei della Murgia.
Si raccolgono da Luglio a Settembre sui fusti e sui rametti dell’asfodelo e delle ferule, mentre le lumache di dimensioni più grandi (cervùne) si trovano nelle fessure dei muretti a secco e sotto i massi di pietra e si raccolgono subito dopo i temporali estivi, quando risvegliate dalla piogga, escono dai loro abituali rifugi.

Proprietà nutrizionali
Le lumache sono gasteropodi dalle carni ricche di proteine ad alto valore biologico ed estremamente magre.
Rappresenta un alimento dietetico ad alto valore nutritivo.
Le sue carni sono molto prelibate, gustose e fragranti.
Si tratta di un alimento con un buon apporto di proteine (ben 13,4%) e presenza molto limitata di grassi (solo l’1,7%).
Inoltre, la carne contiene una grande varietà di sali minerali (soprattutto calcio e ferro).
Gli aminoacidi, poi, che costituiscono le proteine della sua carne, sono rappresentate in grande misura e in particolare quelle essenziali vi compaiono tutti.
Per quanto riguarda l’apporto calorico, si pensi che una porzione (una dozzina circa) fornisce poco più di 80 calorie (un alimento fra i meno calorici).
È indicatissima nel trattamento di alcune malattie (iper-triglicedemia e iper-colesterolemia), nelle diete dimagranti e per le donne in gravidanza o allattamento.
Molti attribuiscono alle chiocciole un potere afrodisiaco.

In cucina
La lumaca si presta ad una vasta gamma di preparazioni culinarie.
Per essere cucinate, necessitano un trattamento di purgazione dalla bava, dalle feci e da altre impurità.
La purgazione delle chiocciole dura diversi giorni (da 2-3 giorni) ed avviene all’interno di un recipiente chiuso ma ben aerato, nel quale gli animali vengono lasciati DIGIUNI, possibilmente sito in un locale fresco ed all’ombra.
In seguito allo “spurgo”, le lumache da terra commestibili vanno lavate sia in acqua corrente, sia in acqua tiepida e salata, con o senza aceto, per asportare schiuma e residui.
L’operazione va ripetuta più volte, maneggiandole delicatamente, ma in continuazione, finché l’acqua del lavaggio non risulterà ben chiara.
Dopo averle lasciate scolare, è poi necessario lessarle vive in pentola con acqua bollente almeno per un paio d’ore, avendo cura di schiumare frequentemente la superficie del liquido.
A fine cottura, le chiocciole possono essere sgusciate comodamente e preparate in vari modi

Curiosità
La bava di lumaca viene ampiamente sfruttata come ingrediente cosmetico antiage, mentre nella medicina popolare l’ingestione di lumache vive è descritta come un eccellente rimedio contro gastriti ed ulcere gastriche.

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