Proprietà benefiche dei fagioli
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La classica, familiare pasta e fagioli italiana; il chili tex mex; i dolci giapponesi a base di azuki: preparazioni diversissime fra loro, che hanno in comune uno dei legumi più versatili, diffusi e amati nelle gastronomie di tutto il mondo. Parlare di fagiolo, anche semplicemente prendendo in considerazione la cucina italiana, è riduttivo: i semi di questa pianta si declinano in tanti colori, tante forme, tante consistenze diverse, a cui corrispondono una varietà notevolissima di ricette. Ma di base si parla di Phaseolus Vulgaris L., famiglia delle Fabacee o Leguminose, pianta erbacea che conta oltre 500 varietà; la pianta non supera i quattro metri e i suoi frutti sono i baccelli, che contengono i semi comunemente consumati in cucina. I fagioli in cucina I fagioli si trovano in commercio freschi, secchi o in scatola.
Quelli secchi prevedono lunghi tempi di ammollo prima della cottura, di almeno dodici ore; riguardo alla durata della cottura stessa, dipende dalla varietà del fagiolo e può protrarsi anche per più ore. È indispensabile conoscere bene la varietà di fagiolo che si sta andando a cuocere e che tempi di cottura prevede, poiché i fagioli vanno sempre consumati perfettamente cotti: non devono mai essere ingeriti se la cottura non è ultimata.
Un accorgimento importante, quando li si cucina, è quello di salarli solo a fine cottura, perché il sale può rendere più dura la buccia che li avvolge; questo è un consiglio valido anche per altri legumi.
La seconda avvertenza riguardo ai fagioli è che il loro consumo può determinare fastidi intestinali come meteorismo; l’aggiunta di determinate erbe o spezie, come la santoreggia, l’alloro, la menta o lo zenzero, dovrebbe limitare il problema. Il fagiolo in cucina è davvero versatile: si sposa con la carne, come il chili con carne o i fagioli con le cotiche; con i crostacei, come la pasta con fagioli e cozze; con la pasta e il pomodoro, nelle calde minestre invernali; come contorno a sé; come purea.
La più classica delle ricette italiane però è senz’altro la pasta e fagioli, conosciuta, e declinata in una personale variante tradizionale, in ogni famiglia. In genere si cucina partendo da un classico soffritto, a scelta piccante o no; si può decidere se aggiungere un elemento di carne di maiale come la pancetta; si sceglie la varietà di fagioli e si decide se realizzare una minestra rossa, con pomodori, oppure no; perfetta, infine, è la pasta mista o spezzata, ma vanno bene anche ditaloni o pasta all’uovo.
La principale avvertenza rispetto al fagiolo è che non va mai ingerito crudo: contiene una lectina tossica, chiamata fasina, che determina l’assoluta necessità di cottura prima della consumazione di questo legume. Una volta cotto, però, il fagiolo è un prezioso componente dell’alimentazione. Innanzitutto contiene molte calorie e molti elementi nutrizionali, ma pochissimi grassi; l’energia che proviene dai fagioli è dovuta ai carboidrati; è molto importante anche la componente di proteine vegetali e molto utile quella in fibre.
I fagioli possono aiutare a tenere sotto controllo il colesterolo, anche grazie alla presenza di lecitina; la medicina popolare attribuisce a piante e baccelli proprietà diuretiche.
Rispetto all’apporto proteico, molto enfatizzato nella cultura popolare, va riocrdato che si tratta di proteine vegetali, e che per un corretto apporto energetico è bene abbinare i fagioli ai cereali.

Valori nutrizionali
Se si prendono in considerazione 100 grammi di fagioli secchi, si avranno trecento kcal, circa il 50 per cento di carboidrati, circa il 2 per cento di grassi, circa il 23 di proteine e il 17 di fibre.
Tra i minerali più presenti spiccano calcio, fosforo, magnesio e potassio. Sono presenti vitamine B1, B2, B3, vitamina A e vitamina C.

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