Le orecchiette simbolo gastronomico della Puglia, ma di lontane origini
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Origini
Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia.
Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l’essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia.
Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni.

Lavorazione

Pasta corta, vanto di tutta la tradizione gastronomica pugliese, le orecchiette sono dette anche “chianchiarelle”, “cicatielli”, “pastazzule”, “recchietedde” e “stacchiodde”.
Si approntano impastando farina di grano duro e acqua e ottenendo un impasto omogeneo che sarà poi frazionato in piccoli pezzetti, all’interno dei quali si imprimerà con forza adeguata “l’impronta” del cuoco.
Questo piccolo trascinamento della pasta, operato sulla spianatoia, altrimenti detto “colpo di pollice”, darà all’orecchietta la sua forma caratteristica incavata, con una superficie liscia all’interno e ruvida nella parte esterna.

Caratteristiche organolettiche
Colore: bianco avorio
Odore: inodore
Sapore: non sapidi, atti a esaltare il sapore del sugo o della preparazione di verdure con i quali vengono conditi.

Conservazione
In frigorifero per 48 ore dalla produzione, possono essere confezionate in sacchetti di plastica.

Degustazione e Abbinamenti
Doveroso il riferimento al condimento con cime di rape e acciughe, ma eccellente il risultato anche con semplice sugo di pomodoro o ragù di agnello.
La supeficie ruvida favorisce il trattenimento di qualsiasi salsa o preparazione vogliate accostarvi.
La scelta dei vini è ovviamente legata alle diverse salse; anche in questo caso si rileva molto versatile l’accostamento con un buon rosato regionale.
Tra le ricette più rinomate citiamo: “Orecchiette al ragù”, “Orecchiette con carciofi”, “Orecchiette alle cime di rapa e pangrattato”, “Orecchiette con cime di rapa e pomodori”, “Orecchiette con le brasciole”, “Orecchiette con patate”, “Orecchiette con polpettine di cavallo”, “Orecchiette con ricotta”, “Orecchiette fave e asparagi”.

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