Ricotta forte pugliese
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Descrizione
Questo formaggio si differenzia dalla ricotta fresca in quanto è in grado di mantenersi commestibile per lungo tempo, garantendo la conservazione delle eccedenze di prodotto fresco.
La “ricotta scuante” assume un sapore particolarmente deciso e intenso.
Di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema, ha un gusto piccante e sapido, odore pungente e penetrante ma gradevole.
Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo.
Si produce durante tutto l’anno, prevalentemente da ottobre a maggio.

Lavorazione
Il siero di latte vaccino, od ovino, viene portato a 95° e addizionato di un 10% di latte di vacca.
La ricotta che emerge in superficie viene quindi fatta spurgare e dopo 3 giorni di riposo, il liquido che essa ha espulso viene rimpastato con la cagliata stessa, più volte, fino al conseguimento della giusta consistenza.
Dopo la salatura, la ricotta forte viene messa a maturare per altri 3-4 mesi in contenitori di terracotta o di legno.
Qui viene lavorata ogni 2-3 giorni, fino al conseguimento di un composto cremoso.
La ricotta così ottenuta viene lasciata a maturazione per un mese, alla temperatura di 9°, in ambiente con un alto tasso di umidità, quindi confezionata in contenitori o vetro.

Degustazione e abbinamenti
Questa chicca gastronomica della tradizione povera della Murgia – localmente detta “ricotta schianta”, “ascekuand” o semplicemente “schiant”, va spalmata sul pane e secondo l’uso locale, può essere gustata sulla tipica bruschetta con le acciughe.
Ottima come ingrediente per preparazioni rustiche e per piatti di pasta asciutta di tradizione locale, che essa può condire sola o accompagnando la salsa di pomodoro.
Ottima se abbinata a un vino bianco.

Caratteristiche organolettiche
Colore: bianco avorio
Odore: acidulo
Sapore: consistenza morbida, gusto acidulo, piccante, caratteristico

Conservazione
In frigorifero, o in luogo fresco per circa una settimana circa dall’apertura della confezione.
Può essere ricoperta con un sottilissimo strato di olio extravergine di oliva.

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