Storia, caratteristiche ed informazioni sul vero pane di Altamura DOP
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Tradizione
Il pane di Altamura, perno essenziale del sistema alimentare delle popolazioni alto-murgiane e simbolo di tutti i pani pugliesi a lievitazione naturale, realizzato con semola rimacinata di grano duro, sale e acqua, oggi è al centro di una intensa produzione di tipo artigianale, che risponde efficacemente alle esigenze e ai gusti del mercato nazionale e che presenta caratteri di forte continuità con la tradizione.
Ad Altamura sono ancora in molti a ricordare come, fino ad anni ancora vicini, ilpane, nella sua forma tipica (u sckuanèté) e in pezzature di notevoli dimensioni, fosse prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche, quindi definitivamente confezionato e cotto in forni pubblici a legna, dando corpo ad interessantissimo esempio di produzione tra contesto privato e dimensione collettiva, con implicazioni di vario genere sul piano sociale e culturale.
E la principale caratteristica di quel pane non era la freschezza, bensi la durevolezza, necessaria per garantire l’alimentazione di contadini e pastori nella settimana, più spesso, nei quindici giorni che trascorrevano lontano da casa, nelle masserie e negli jazzi disseminati tra le alture murgiane.
Un alimentazione con scarsissimo companatico, incentrata quasi esclusivamente sul pane, mangiato spesso da solo o condito con acqua bollente, sale e un filo d’olio distribuito dai massari.
Era la tradizionale ciallédde nella sua forma più povera, che presso le famiglie benestanti si arricchiva di altri ingredienti, dalle cipolle alle patate e, secondo i gusti, alle uova.
La qualità e la notorietà del pane altamurano, il suo valore simbolico e culturale, l’enorme produzione quotidiana e la diffusione ormai capillare sul mercato nazionale, sono stati i fattori predominanti per l’ottenimento della certificazione di origine protetta.
(Ferdinando Mirizzi)

Le forme del Pane di Altamura D.O.P.
Il pane di Altamura è un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà “appulo”, “arcangelo”, “duilio” e “simeto” prodotte nella zona geografica delimitato, nel disciplinare di produzione che comprende i territori dei Comuni di Altamura, Gravina in Puglia, Spinazzola e Minervino Murge.
Il pane di Altamura, dal caratteristico profumo, di peso mai inferiore a 0,5kg, è stato il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio D.O.P. nella categoria merceologica “Panetteria e prodotti da forno”.
Due sono le forme tradizionali riconosciute nel disciplinare di produzione: il pane accavallato (u sckuanète), dalla foggia alta, accavallata, senza baciatura sui fianchi, a cappello di prete, (u cappide de prèvete), dalla forma bassa, che non presenta baciatura.

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Valori nutrizionali
(relativi a 100g di Pane di Altamura)
– Calorie: 230 chilo/calorie – Fibre: 3,8 – Sali minerali: 2,46 – Vitamina B2: 4 – Proteine: 8 – Carboidrati: 52 – Grassi vegetali: 0,1 – Vitamina B6: 1,8

Caratteristiche
All’atto dell’immisione al consumo la crosta deve possedere uno spessore non inferiore a 3mm; la mollica, di colore giallo paglierino, deve presentare una omogenea alveolazione; l’umidità non deve superare il 33%.
Colore: crosta scura, mollica gialla.
Odore: profumato
Sapore: caratteristico, di grande personalità.

Conservazione
La bassa deperibilità è uno dei molti pregi riconosciuti al pane di Altamura. In un luogo fresco e asciutto, conservato in un panno, serba a lungo le sue caratteristiche organolettiche sino a 10 giorni. E’ possibile congelarlo.

Degustazione e abbinamenti
Anche un filo di olio extravergine pugliese sarà sufficiente per accompagnare questo pane dagli eccellenti requisiti.
Può essere abbinato a formaggi locali, stagionati, semistagionati o freschi, e ai salumi della gastronomia pugliese.
Doveroso, naturalmente , nella scelta del vino, lasciarsi guidare dalla scelta del companatico.
Numerose sono le ricette tipiche della cucina pugliese che permettono di utilizzare il pane di Altamura raffermo senza sprechi come la ciallédde, la fédda rosse, polpette di pane e il pancotto.

Preparazione
Oltre alla semola rimacinata di grano duro dei grani pugliesi selezionati dal disciplinare, impiega esclusivamente lievito madre naturale, sale marino e acqua locale.
Dopo l’operazione d’impasto, della durata media di 20 minuti, ci sarà il riposo della massa, coperto da un telo in cotone, per altri 90 minuti.
La pasta viene quindi modellata, lasciata a riposo e quindi rimodellata; riposerà un ultima volta, per soli 15 minuti, prima di essere infornata.
Se il forno utilizzato è alimentato a legna, si utilizzerà esclusivamente la quercia come combustibile.

Come riconoscerlo
Purtroppo sul mercato ci sono tanti truffatori che vendono pane spacciandolo per pane di Altamura.
Facciamo chiarezza, il pane di Altamura può essere chiamato “Pane di Altamura” solo se è presente su di esso il bollino DOP di certificazione d’origine protetta, altrimenti sarà al massimo “Pane di semola rimacinata”.
Quindi se il pane che vi propongono non possiede il bollino DOP (fatto in carta di riso), non vi fidate, non è il pane di Altamura.
Inoltre il grano da cui è stato prodotto non è ne tracciato e ne certificato e molto spesso viene utilizzato grano di basso valore, pericoloso per la nostra salute, certamente non di Altamura, ma di origine canadese o afgana.
Il consiglio per essere sicuri di mangiare un prodotto artigianale con grani certificati pugliesi è…occhio al bollino.


Dove comprarlo
Il pane di Altamura DOP è prodotto esclusivamente ad Altamura e da li consegnato in tutta Europa, quindi potete trovarlo presso alcuni negozi di gastronomia della vostra città o riceverlo a casa mediante corriere espresso, acquistandolo qui direttamente online.
Puglia Genuina consegna in tutta Europa l’originale pane di Altamura Dop, recensito sul portale panealtamura.it dell’antico forno a legna, consegna entro 24/48 ore in Italia – 48/72 ore in Europa.

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